Butter-Knusper mit Salzbrezel-Topping
Es erfordert ein wenig Geduld, die richtige Temperatur für das Toffee zu finden (zu niedrig und es klebt an den Zähnen, zu hoch und es bricht) – aber Sie werden mit einer selbst zubereiteten Köstlichkeit belohnt, die alle lieben.
Zutaten für 10-12 Stücke:
Toffee:
- 170 g Butter
- 100 g Ahornsirup
- 125 g feiner Zucker
- 2–3 g Natron (½ TL)
- 1–2 g Meersalzflocken (¼ – ½ TL)
Schokolade:
- 125 g Zartbitterschokolade, in Stücke gehackt, zum Schmelzen
- 50 g Zartbitterschokolade, fein gehackt
Topping (nach Belieben austauschbar):
- 30 g Salzbrezeln
- Meersalzflocken
Zubereitung:
- In einem mittelgroßen hohen Topf die Butter zerlassen. Dann 50 g Wasser, Ahornsirup und Zucker einrühren. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Ohne Rühren etwa 10 Minuten sprudelnd köcheln lassen, bis die Mischung dunkel wird und 145 °C erreicht, dem Stadium, in dem die Masse Risse bildet.
- Den Topf vom Herd nehmen und Natron und Salz einrühren. Gut umrühren. Die Masse auf eine Silikonmatte oder gut gefettetes Backpapier gießen und 0,5 cm dick verstreichen. Etwa 1 Stunde vollständig abkühlen lassen.
- Um die Schokolade zu temperieren, 125 g Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, bis sie etwa 40 °C erreicht. Vom Herd nehmen und etwa 30 Sekunden gut umrühren, damit sie leicht abkühlt. Rühren ist ganz wichtig.
- Unter Rühren die fein gehackte Schokolade in 15-g-Portionen im Abstand von 1 Minute hinzufügen, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist und eine Temperatur von etwa 30 °C erreicht hat. Die Mischung gut rühren – wenn die Schokolade bewegt wird, erhält sie genug Reibung, damit die Kristalle sich nebeneinander anordnen, um richtig zu temperieren.
- An diesem Punkt wird die Schokolade glänzend und dickflüssig sein, und sie kann auf dem Löffelrücken einen Film bilden. Kontrollieren, ob die Schokolade ausreichend temperiert ist – dazu einen Löffel eintauchen und zu einer Seite ziehen. Nach 2 Minuten sollte die Schokolade fest sein und glänzen.
- Die Schokolade nochmals auf 32 °C erwärmen (etwa 10 Sekunden über ein Wasserbad stellen – Schokolade erwärmt sich schnell!). Wenn sie über 34 °C erwärmt wird, muss sie erneut temperiert werden (ja, Schokolade ist eine echte Diva!).
- Zum Schluss die temperierte Schokolade zügig auf einer Seite des Toffees verteilen und mit den Brezeln und etwas Salz bestreuen. SCHNELL SEIN ist hier das Zauberwort. Temperierte Schokolade wird superschnell fest. Nun fest werden lassen, umdrehen und die Unterseite mit der restlichen Schokolade bestreichen. Etwa 1 Stunde abkühlen lassen.
- In Stücke brechen und genießen. Hält sich in einem luftdicht verschlossenen Behälter 30 Tage.
