Saftiges Fenchelgemüse mit gedämpftem Fisch und karamellisierten Haselnüssen
Dieses wärmende Rezept mit Fenchel und Lachs, angereichert mit den aromatischen Kräutern Thymian und Rosmarin, ist das perfekte Herbstgericht für kalte Tage. Die knackigen Haselnüsse sorgen als süßer Gegenspieler für eine spannende Geschmacks-Kombination.
Zutaten:
Für 2 Personen
Für das Fenchelgemüse:
- 1 Fenchelknolle
- ½ Knoblauchzehe
- 2 EL Butter
- 1 EL Honig
- 100 ml Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer
- 100 g Haselnusskerne
- 50 g Zucker
- 3 EL Haselnuss-Rauch-Essig (alternativ ein paar Tropfen Rauchöl oder Rauchsalz)
- 1 Schalotte
- 2 EL Butter
- je 100 ml Wermut, Weißwein und Gemüsebrühe
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Pimentkörner
- 2 Pfefferkörner
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 5 Beutel Fencheltee
- 350 g Lachsfilet
- 2 EL Butter
- je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Für das Fenchelgemüse: Vom Fenchel den Strunk herausschneiden und beiseitestellen. Das Grün abschneiden und für die Dekoration in kaltes Wasser legen. Den Fenchel in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne aufschäumen, darin den Fenchel anschwitzen, Knoblauch und Honig dazugeben. Gemüsebrühe dazugeben und etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für die karamellisierten Nüsse: Haselnüsse grob hacken, mit Zucker in einer Pfanne karamellisieren und den Essig dazugeben. Alles aus der Pfanne holen und grob zerbröseln.
- Für die Blitz-Velouté: Schalotte fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Mit Wermut, Weißwein und Brühe ablöschen, 10 Minuten bei niedriger Hitze einkochen lassen. Lorbeer, Piment und Pfefferkörner zugeben, nochmals 5 Minuten sieden lassen. Mit einem Stabmixer fein mixen und durch ein feines Sieb geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
- Für das Lachsfilet: In einem großen Topf den Fenchelstrunk mit dem Fencheltee in 500 ml Wasser zum Kochen bringen. Den Fisch entgräten und halbieren. Die Filets in einen Dämpfeinsatz oder Garkorb in den Topf setzen und etwa 5 Minuten garziehen lassen. In einem kleinen Topf die Butter mit den frischen Kräutern sanft erhitzen. Die Knoblauchzehe schälen, mit dem Messerrücken quetschen und in die Butter geben. Die aromatisierte Butter anschließend auf den Fisch streichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Fenchelgemüse auf zwei Schalen verteilen und die Filets darauf setzen. Mit den karamellisierten Haselnussbröseln bestreuen. Die Sauce um den Fenchel herumlöffeln und etwas Fenchelgrün auf den Fisch geben. Servieren.
