Lang geführtes 40% Vollkornbrot
Auf dem Frühstückstisch, als unverzichtbare Beilage, belegt mit Süßem oder Herzhaftem – Brot ist ein Allround-Talent! Und gutes Brot backen scheint manchmal ganz schön aufwändig und schwierig zu sein … oder? Nicht mit diesem Rezept! Versucht euch doch gleich mal an unserem lang geführten Vollkornbrot mit 40% – viel Spaß dabei!
Zutaten:
- Weißmehl, 600 g, 60 % (Bäckerprozente)
- Weizenvollkornmehl, 400 g, 40 %
- Wasser, 800 g, 32 °C bis 35 °C warm 80 %
- Feines Meersalz, 22 g, 2,2 %
- Instant-Trockenhefe, 3 g, 0,3 %
Stockgare: ca. 5 Stunden
Stückgare: 12 bis 14 Stunden
Beispiel-Zeitplan: Um 13:00 Uhr den Teig zubereiten, um 18:00 Uhr portionieren, über Nacht im Kühlschrank gehen lassen
und am nächsten Morgen um 8:00 Uhr backen. Ihr Brot ist knapp nach 08:45 Uhr fertig.
Zubereitung:
- Autolyse: 600 g Weißmehl und 400 g Weizenvollkornmehl in einer runden 12-Liter-Teigwanne oder einem ähnlichen Behälter per Hand vermischen. 800 g Wasser (32 °C bis 35 °C warm) hinzufügen und mit den Händen leicht verkneten, bis sich die Zutaten verbunden haben. Abdecken und 20–30 Minuten ruhen lassen.
- Hauptteig zubereiten: 22 g Salz und 3 g Trockenhefe gleichmäßig über den Teig streuen und von Hand einarbeiten. Die Hand zuvor befeuchten, damit der Teig nicht an ihr klebt. (Sie können die Hand währenddessen ruhig 3- bis 4-mal ins Wasser tauchen.) Unter den Teig greifen und etwa ein Viertel davon fassen. Diesen Teil vorsichtig dehnen und über den Teig zur anderen Seite falten. Den Vorgang mit den restlichen drei Teigteilen wiederholen, bis Salz und Hefe vollständig im Teiginneren eingearbeitet sind. Mit der Zangentechnik arbeiten, bis sämtliche Zutaten gut miteinander vermischt sind. Kneifen Sie den Teig 5- oder 6-mal quer über die gesamte Teigmenge hinweg. Falten Sie ihn dann mehrmals zusammen. Diesen Vorgang wiederholen – also abwechselnd Kneifen und Falten –, bis Sie sehen, dass alle Zutaten gut vermengt wurden und der Teig ein wenig Spannung besitzt. Lassen Sie den Teig einige Minuten rasten und falten Sie ihn dann noch einmal etwa 30 Sekunden lang oder so lange, bis er sich straffer anfühlt. Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten zwischen 25 °C und 26 °C betragen. Decken Sie die Teigwanne ab und lassen Sie den Teig rasten.
- Teig falten: Dieser Teig muss 1- bis 2-mal gefaltet werden. Am besten lässt sich der Teig innerhalb der ersten 2 Stunden, nachdem er zubereitet wurde, falten. Hat der Teig etwa 5 Stunden nach der Zubereitung das 3-fache seines ursprünglichen Volumens erreicht, kann er portioniert werden.
- Teig portionieren: Eine etwa 60 cm breite Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Ihre Hände und den Rand der Teigwanne ebenfalls mit etwas Mehl bestäuben. Kippen Sie die Wanne leicht und lösen Sie mit Ihrer bemehlten Hand vorsichtig den Teig vom Wannenboden, indem Sie unter den Teig greifen. Lassen Sie den Teig sanft auf die Arbeitsfläche gleiten, ohne ihn zu ziehen oder zu reißen. Den Teig (Hände, wenn nötig, erneut bemehlen) aufnehmen und in einer einigermaßen gleichmäßigen Form wieder auf der Arbeitsfläche ablegen. Den Teig in der Mitte – also dort, wo er durchtrennt wird – mit etwas Mehl bestäuben und dann mit einem Teigmesser oder einem Teigschaber aus Plastik in 2 gleich große Stücke teilen.
- Teig formen: 2 Gärkörbe mit Mehl bestäuben. Jedes Teigstück zu einer mittelfesten Kugel formen. Jeweils eine Kugel mit der Nahtstelle nach unten in einen Gärkorb setzen.
- Stückgare: Die Körbe jeweils in einen nicht perforierten Plastikbeutel geben und über Nacht im Kühlschrank lagern. Am nächsten Morgen, 12–14 Stunden nachdem die Teiglinge in den Kühlschrank gelegt wurden, können diese sofort gebacken werden und müssen nicht erst Zimmertemperatur annehmen.
- Backofen vorheizen: Mindestens 45 Minuten vor dem Backen den Rost auf die mittlere Schiene des Ofens schieben und 2 abgedeckte Schmortöpfe daraufstellen.Den Backofen auf 245 °C vorheizen. Wenn Sie nur einen Schmortopf haben, legen Sie den zweiten Teigling etwa 20 Minuten, bevor Sie das erste Brot backen, in den Kühlschrank und backen Sie die Brote nacheinander. Heizen Sie den Schmortopf noch einmal 5 Minuten auf, nachdem Sie das erste Brot aus dem Ofen geholt haben.
- Brot backen: Beim nächsten Schritt darauf achten, dass Ihre Hände, Finger und Unterarme nicht mit dem glühend heißen Schmortopf in Berührung kommen. Stürzen Sie den aufgegangenen Teigling auf eine bemehlte Arbeitsfläche und beachten Sie dabei, dass die Oberseite des fertigen Laibs die Seite ist, die während der Stückgare nach unten zeigt, also die Seite mit der Nahtstelle ist. Verwenden Sie unbedingt Ofenhandschuhe, um den vorgeheizten Schmortopf aus dem Backrohr zu holen. Den Deckel abnehmen und den Teigling mit der Nahtstelle nach oben vorsichtig in den Schmortopf legen. Den Deckel mit Ofenhandschuhen wieder auf den Topf setzen und in den Ofen schieben. Darauf achten, dass die Temperatur konstant bei 245 °C bleibt. Das Brot 30 Minuten lang backen. Dann vorsichtig den Deckel abnehmen und in 20–25 Minuten fertig backen, bis das Brot rundherum mittel- bis dunkelbraun ist. Nach 15 Minuten Backzeit ohne Deckel kontrollieren, ob es nicht zu dunkel wird. Den Schmortopf vorsichtig aus dem Ofen nehmen und das fertige Brot herausstürzen. Auf einem Rost auskühlen lassen oder das Brot auf die Seite legen, damit die Luft zirkulieren kann. Das Brot vor dem Anschneiden mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
Genussmomente: Brot
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