Zutaten für 2 Personen:

Für die Poké:

• 1 EL Sesam 
• 250 g ganz frisches Thunfischfilet 
• 2 Frühlingszwiebeln 
• 4 EL Sojasauce 
• ¾ TL Chilisauce (Sriracha) 
• 1 EL geröstetes Sesamöl

Für das Mangodressing:

• 1 reife Mango (ca. 350 g) 
• 15 g Bio-Ingwer 
• 2 Limetten 
• 1 EL Weißweinessig 
• 1–2 TL brauner Zucker 
• Salz 
• 2–3 Msp. Chiliflocken 
• 4 Stängel Koriander

Außerdem:

• 100 g Rotkohl 
• 1 Karotte 
• 4 Radieschen 
• 1 kleine gelbe Spitzpaprika 
• ½ Portion Sushireis: 
• 250 g Sushireis 
• 1 Stück Kombu (ca. 4 × 4 cm) 
• 3 EL Reisessig 
• 2 EL Zucker 
• 1 TL Salz 

Zubereitung:

1. Den Reis in eine große Schüssel geben und reichlich kaltes Wasser einlaufen lassen. Den Reis vorsichtig mit den Händen durchrühren, nicht zu fest, sonst brechen die Reiskörner. Sobald das Wasser milchig weiß ist, den Reis in ein Sieb abgießen, wieder in die Schüssel geben und nochmals wässern. Diesen Vorgang zwei- bis fünfmal wiederholen, bis das Wasser fast klar bleibt. Nach dem letzten Waschgang den Reis in die Schüssel geben, Wasser hinzugießen und anschließend den Reis 30 Minuten im Wasser quellen lassen. 
2. Den nun bereits leicht gequollenen Reis in ein Sieb abgießen, nochmals mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Kombu mit einem feuchten Tuch sauber wischen und zusammen mit 275 ml Wasser und dem abgetropften Reis in einen Topf geben – der Topf sollte möglichst weit sein, damit der Reis auf breiter Fläche garen kann. Liegt zu viel Reis in einem schmalen Topf übereinander, bleibt die oberste Schicht im schlimmsten Fall hart und die untere wird matschig weich. Den Topfinhalt zugedeckt bei großer Hitze 1–2 Minuten aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und den Reis bei möglichst kleiner Hitze zugedeckt 10 Minuten garen, dabei den Topfdeckel geschlossen halten. 
3. Den Topf anschließend vom Herd nehmen und den Deckel abnehmen. Ein sauberes Geschirrtuch über den Topf legen und den Reis so zugedeckt 15 Minuten auskühlen lassen. Währenddessen Essig, Zucker und Salz in einen kleinen Topf geben und unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker und das Salz vollständig aufgelöst haben, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 
4. Den Reis in eine möglichst breite, flache Schüssel mit höherem Rand geben, dabei Kombu entfernen und den Reis vorsichtig verteilen. Die Essigmischung über den handwarmen Reis träufeln und mit einem breiten Holzspatel verteilen: Dazu immer wieder vorsichtig, ohne den Reis zu drücken oder umzurühren, diagonale Linien durch den Reis ziehen – er sollte möglichst locker bleiben. Dann mit dem Spatel Luft zufächeln, bis der Reis völlig gekühlt und möglichst getrocknet ist – oder als besonderen Trick den Reis mit der Kaltluftstufe des Föhns trocken pusten. Bis zum Verarbeiten ein feuchtes Geschirrtuch über die Schale mit dem Reis legen, damit er nicht austrocknet. 
5. Tipp: Zum Verarbeiten die Hände immer in etwas Essigwasser tauchen, bevor man Reis nimmt oder formt. Dazu einfach ca. 1 l Wasser mit 2–3 EL Essig mischen. 
6. Anschließend den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet, abkühlen lassen. Thunfisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen, dann in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, den weißen Teil längs halbieren und in feine Stücke schneiden, das Grün in feine Ringe schneiden. Sojasauce, Sriracha und Sesamöl verrühren, Thunfisch, Sesamsamen, weiße Zwiebelstücke und einen Großteil des Zwiebelgrüns untermischen und ziehen lassen. 
7. Währenddessen die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und grob würfeln. Ingwer schälen und fein würfeln, Limettensaft auspressen. Das Mangofleisch mit Ingwer, gut der Hälfte Limettensaft, Essig und Zucker (je nach Süße der Mango mehr oder weniger) fein pürieren. Mit Salz und Chiliflocken würzen. Gehackten Koriander unterrühren und die Sauce mit dem übrigen Limettensaft und eventuell etwas Zucker abschmecken. 
8. Den Rotkohl waschen, den Strunk entfernen und fein hobeln. 1 Prise Salz dazugeben und mit den Händen kneten, bis der Kohl weicher wird (dazu Gummihandschuhe tragen, er färbt). Die Karotte schälen, putzen und in feine Streifen (Julienne) hobeln. Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Paprika längs halbieren, putzen, waschen und quer in dünne Streifen schneiden. 
9. Den Reis auf Schalen verteilen, das Gemüse darauflegen und die Mangosauce darübergießen. Thunfischpoké in die Mitte geben und alles mit übrigem Zwiebelgrün bestreuen.