Tasty Friday – Mini Spinat-Quiches

Tasty Friday – Eiernudelteig

Es geht doch nichts über leckere Pasta. Und wenn die Nudeln auch noch selbst gemacht sind, holt man sich das Italienfeeling sofort nach Hause. Dabei ist Pastamachen jedoch nicht gleich Pastamachen und mit diesen Geheimtipps der italienischen Nonne schmeckt die Pasta wie in Italien. So gibt die Autorin Vicky Bennison auch den Tipp für die Zubereitung: „Verlassen Sie sich einfach auf Ihre „innere nonna“!“

Tasty Friday – Eiernudelteig

ZUTATEN (für 4 Personen):

  • 400g Mehl
  • 4 Eier

ZUBEREITUNG:

Zutaten abwiegen:
Für eine Hauptmahlzeit nimmt man 100 g Mehl pro Person (Type 00 oder Type 405). Außerdem brauchen Sie 55 g Eier (ohne Schale) pro 100 g Mehl. Wenn Sie z. B. Pasta für 4 Personen zubereiten, brauchen Sie 400 g Mehl und 220 g Eier, das entspricht in der Regel 4 Hühnereiern (Größe M). Wenn Sie die Zutaten abwiegen, können Sie auch andere Eier nehmen, etwa von Enten oder Truthähnen, was die nonne auch machen. Velia verwendet beispielsweise regelmäßig Truthahneier, weil sie diese von ihrem Hof nehmen kann.

Tasty Friday – Eiernudelteig

Zutaten vermischen:
Häufen Sie das Mehl auf Ihr Nudelbrett. Formen Sie mit den Fingern eine Mulde in der Mitte, die nicht zu zu flach ist, damit die Eimasse nicht überläuft. Geben Sie die Eier hinein. Verquirlen Sie die Eier mit einer Gabel (oder mit den Fingern), bis sie eine homogene Masse haben, die nicht klumpig aussieht, und weich von der Gabel fällt, wenn man diese aus der Masse hochzieht. Fahren Sie mit der Gabel innen an der Mehlwand entlang, sodass ein wenig Mehl in die Eimasse fällt. Rühren Sie es unter und lösen Sie dabei Klümpchen auf, sodass ein flüssiger Teig entsteht. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis der Teig fester wird. Dann können Sie die Mehlwand zerstören und das restliche Mehl mit einem Teigschaber in und auf den Teig schaben. Natürlich können Sie die Eier und das Mehl auch in einer Schüssel verarbeiten oder in einer Küchenmaschine, aber das macht nicht so viel Spaß. Wischen Sie mit dem Teig das übrige Mehl auf und kneten Sie es zügig unter. Sollte der Teig zu klebrig sein, geben Sie 1 EL Mehl dazu und kneten es unter. Es ist besser, den Teig jetzt als später zu verändern. Der Teig sollte nun weich, aber nicht klebrig sein. Wenn noch etwas Mehl auf dem Brett liegt, sollten Sie dieses entfernen, damit das Brett schön sauber ist, wenn Sie den Teig darauf weiter bearbeiten. Die nonne sieben überschüssiges Mehl und verwenden es so noch einmal.

Tasty Friday – Eiernudelteig

Den Teig kneten:
Kneten Sie den Teig nun mindestens 10 Minuten lang. Vergleichen Sie Ihre Hände mit Wellen: Drücken Sie mit den Handballen den Teig weg und ziehen ihn mit den Fingern zurück. Wenn der Teig zu einem Block geformt ist, drehen Sie ihn um 90 Grad, falten Sie ihn zur Hälfte und kneten Sie weiter. Arbeiten Sie zügig, denn die Luft ist der Feind der anständigen Pasta – sie trocknet sie aus, also trödeln Sie besser nicht! Wenn sich die Pasta zu trocken anfühlt, feuchten Sie Ihre Hände mit etwas Wasser an, um wieder mehr Feuchtigkeit in den Teig zu geben. Beim Kneten entwickelt sich das Gluten und der Teig wird elastisch. Er sollte sich seidig und glatt anfühlen. Wenn Sie Ihren Daumen in den Teig drücken, sollte er zurückprallen. Für einige nonne ist ihr Teig fertig, wenn sie kleine Löcher darin sehen können, sobald sie ihn in der Mitte durchschneiden. Zum Kneten können Sie auch die Knethaken Ihrer Küchenmaschine verwenden.

Tasty Friday – Eiernudelteig

Den Teig ruhen lassen:
Legen Sie nun den Teig in eine Schüssel mit Deckel, damit er nicht austrocknet. Frischhaltefolie ist auch gut. Sie können auch ein Küchentuch verwenden, das allerdings nicht mit parfümiertem Waschmittel gewaschen worden sein darf, weil der Duft sonst auf die Nudeln übergeht. Lassen Sie den Teig nun bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen. So bildet sich das Gluten aus und der Teig lässt sich leichter ausrollen. Man kann ihn auch über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Dann dunkelt er nach, aber der Geschmack verändert sich nicht. Aber: Vor dem Ausrollen muss der Teig wieder Zimmertemperatur angenommen haben.

Den Teig ausrollen:
Jede nonna hat ihre eigene Technik zum Ausrollen. Die eine zieht den Teig über ihrer Teigrolle mit einer mehr oder weniger stattlichen Matronenbrust glatt, die andere nähert sich ihm mit der ganzen Intensität eines Curling-Teams beim Eisstockschießen. Was auch immer die Analogie ist, es ist definitiv ein Oberarmtraining. Die nonne in der Emilia Romagna sind regelrecht stolz darauf, den Teig zu einem perfekten Kreis ausrollen zu können. Das ist nicht nötig, sieht aber wundervoll aus. Julia Ficara, die in Rom in ihrer Kochschule Grano e Farina Pasta-Kochkurse gibt, empfiehlt folgende Technik: Bevor Sie beginnen, denken Sie daran, Ihren Teig während des gesamten Prozesses immer wieder mit Mehl zu bestäuben. Legen Sie Ihre Hände über Ihr Nudelholz, sodass die Handgelenke das Nudelbrett fast berühren. Ziehen Sie den Teig mit der Rolle glatt und drehen Sie sie dabei ein paar Grad immer in die gleiche Richtung; so wird der Teig kreisförmig. Sobald er tellergroß ist, beginnen Sie mit den Händen in Hüftbreite das obere Drittel Ihres Teigs (am weitesten von Ihnen entfernt) auszurollen, folgen Sie dabei der Kreisform und schieben Sie Ihre Hände nach innen, während Sie das Nudelholz von sich wegdrücken. Die Hände treffen sich dann in der Mitte. Halten Sie das Nudelholz an, bevor es die Kante des Bretts erreicht. Rollen Sie den Teig so viermal aus. Drehen Sie den Teig nun auf einer imaginären Uhr von 12 auf 1 Uhr und wiederholen Sie den Vorgang einmal rund um die Uhr. Dabei entsteht in der Mitte eine Beule. Um sie zu glätten, legen Sie den Teig über die Rolle. Halten Sie den Teig mit einer Hand und legen Sie die andere Hand auf die Rolle, damit er nicht herunterrutscht. Rollen Sie den Teig über die Rolle zu sich hin. Führen Sie die Hände auseinander, mit den Ellenbogen nach außen, und rollen Sie die Pasta 2–3 mal aus, indem Sie feste drücken. Dadurch wird der dickere Bereich in der Mitte flacher. Rollen Sie den Teig nochmals auf, drehen Sie die Rolle um 90 Grad und legen Sie den Teig wieder auf das Brett. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis die sfoglia (die Teigplatte) zu groß ist, um sie bequem von Hand zu bewegen. In diesem Stadium müssen Sie sie wie oben beschrieben um das Nudelholz rollen und drehen. Lassen Sie Ihr Nudelholz von selbst über den Teig rollen, sodass die Luft entweicht, nachdem Sie den Teig gedreht haben. Sie können die sfoglia über den Rand des Bretts legen – bis zu einem Drittel, nicht mehr, sonst rutscht das ganze Ding ab. So kann man ihn gut dehnen und muss sich dabei nicht zu weit über das Brett hinausstrecken, was den Rücken schont. Denken Sie daran, sich nicht auf den Teig zu stützen. Versuchen Sie nicht, die ganze Teigplatte auszurollen oder die Rollrichtung zu ändern; rollen Sie einfach das äußere Drittel direkt vor Ihnen. Wenn der Teig größer wird, liegen Ihre Arme und Ellbogen ziemlich weit auseinander. Irgendwann ist er so dünn, dass Sie hindurch sehen oder sogar die Zeitung lesen können. Er sollte sich wie schweres Leinen anfühlen. Um zu überprüfen, ob Ihr Teig gleichmäßig ausgerollt ist, rollen Sie ein Drittel auf, halten Sie ihn an den Rändern fest (er fällt sonst von der Rolle ab) und halten Sie ihn gegen das Licht. Dunklere Flecken bedeuten dickeren Teig, der nicht gleichmäßig gerollt ist; diese Stellen müssen Sie bei Bedarf noch einmal bearbeiten, damit der Teig überall gleich dünn ist. Lassen Sie die Teigplatte so 5 Minuten auf dem Brett trocknen. Für tagliolini, tagliatelle und pappardelle können Sie sie jetzt mit Mehl bestäuben und ganz sanft (wie einen Teppich) aufrollen. Nun kann sie geschnitten werden. Eine Video-Anleitung gibt es auch hier.


Ein Rezept aus unserem Buch „Pasta Tradizionale“

Tasty Friday – Eiernudelteig

Was braucht man für gute Pasta? – Gute Zutaten, etwas Geschick und vor allem: Liebe!
Wenn man an Italien denkt, an gutes Essen und gemütliche Küchen, dann hat jeder sofort ein Bild im Kopf: die Großmutter, die für die ganze Familie einen riesigen Topf Pasta mit dampfender Sauce kocht. Die Rezepte dazu haben sie von ihren Müttern und Großmüttern überliefert bekommen. Bei einer Reise durch Italien hat Vicky Bennison jedoch festgestellt, dass die Rezepte und Traditionen nicht mehr so weitergereicht werden, wie dies generationenlang der Fall war. In ihrem Buch „Pasta Tradizionale“ hat sie daher die Geheimrezepte der italienischen nonne aus allen Regionen Italiens versammelt, samt den einzigartigen Geschichten, die mit ihnen verbunden sind. Die liebevolle Sammlung umfasst 80 der besten Pasta-Rezepte aus ganz Italien – mit Fleisch, Fisch und vegetarisch – von Taglioli-Bohnen-Suppe über Gnocchi mit Salsiccia bis zu Capelacci mit Kürbis ist hier alles dabei.
Gnocchi, Ravioli, Tagliatelle und Co. – die „Pasta Grannies“ schwingen die Kochlöffel und verraten ihre Geheimrezepte für original italienische Pasta!

Tasty Friday – Eiernudelteig

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