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Tasty Friday – Rote-Bete-Dumplings mit Rindertartar und Röstzwiebeln

Rote Bete ist ein wahrer Verwandlungskünstler von der Vorspeise bis zum Dessert.

Tasty Friday – Rote-Bete-Dumplings mit Rindertartar und Röstzwiebeln

ZUTATEN (für 4 Portionen als Vorspeise oder Snack)

Für die Röstzwiebeln:

  • 500 g Zwiebeln
  • 500 ml Sonnenblumenöl
  • Salz

Für die Dumpings:

  • 3 mittelgroße Rote Bete (ca. 200 g)
  • 1 Bio-Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • 175 g frisches Rinderfilet oder Entrecote (Tatarqualität)
  • 100 g Creme fraiche
  • 100 g Röstzwiebeln (s. o.)

Für den Buchweizencrunch:

  • 100 g Buchweizen
  • 100 g Röstzwiebeln (s. o.)

 

Z U B E R E I T U N G

Die Röstzwiebeln am besten am Vortag zubereiten. Dafür die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Das Öl mit den Zwiebelringen in einen Topf geben und langsam erhitzen. Die Zwiebelringe nur so lange im Öl rösten, bis sie eine gold-gelbe Farbe annehmen, dann sofort aus dem Öl nehmen. Sie sollten nicht zu dunkel werden, da sie sonst bitter schmecken. Abtropfen lassen, auf ein Stück Küchenpapier geben und leicht salzen. Anschließend an der Luft 3–4 Stunden trocknen lassen.

Für die Dumplings die Rote Bete schälen (Handschuhe!) und mit einer Aufschnittmaschine oder Mandoline etwa 1 mm dünn aufschneiden. Die Schale der Zitrone abreiben, den Saft auspressen. Die großen Rote-Bete-Scheiben mit Salz, Pfeffer und der halben Menge des Zitronensafts marinieren und etwa 2 Stunden ziehen lassen. Durch das Marinieren werden die rohen Scheiben elastisch und lassen sich später gut zu Taschen formen. Wer einen Vakuumierer hat, kann die Scheiben auch samt Marinade erst vakuumieren und dann ziehen lassen, für einen intensiveren Geschmack. Die Scheiben anschließend mit einem Servierring je nach gewünschter Taschengröße gleichmäßig rund ausstechen. Übrige Abschnitte für die Rote-Bete-Creme aufbewahren (siehe Seite 165).

In der Zwischenzeit für die Füllung das Rinderfilet mit dem Messer in sehr kleine Würfel schneiden. Das Rindertatar mit Salz, Pfeffer, etwa der halben Menge des Zitronenabriebs (den Rest anderweitig verwenden) sowie dem restlichen Zitronensaft abschmecken. Die Crème fraîche  aufschlagen und mit den Röstzwiebeln mischen.

Für den Buchweizencrunch den Ofen auf 170 Grad Celsius (Umluft) vorheizen. Den Buchweizen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Ofen etwa 8 Minuten rösten. Den gerösteten Buchweizen mit den Röstzwiebeln mischen und mit einem Messer oder Blitzhacker so fein hacken, dass beinahe ein Pulver entsteht.


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Tasty Friday – Rote-Bete-Dumplings mit Rindertartar und Röstzwiebeln

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