Tasty Friday – Mezze Time

Mezze sind nicht nur Vorspeisen, sondern häufig der einzige, dafür um so ausgedehntere Menüpunkt, für den jedoch häufig einzelne Mezze-Gänge von vier bis fünf Mezze nacheinander serviert werden: Man startet klein mit etwas zum Knabbern, ein paar Oliven, etwas Salat, Brot, Hummus und Joghurt zum Dippen. Danach kommen meist Gemüse- und Eier-Mezze, gefolgt von Fisch- und Fleisch-Mezze, die von sehr klein  bis ziemlich groß reichen können.

ZATAR-GRAVED LACHS

  • 2 Stücke ganz frischer Lachs mit Haut (siehe Tipp)
  • 1 kleine Bio-Zitrone
  • 1 großes Bund Dill
  • 1/2 TL schwarze Pfefferk.rner
  • 2 EL Zatar (s. S. 150)
  • 50 g grobes (Meer-)Salz
  • 30 g brauner Zucker

1. Den Lachs nach eventuell noch vorhandenen Gräten abtasten und diese herauszupfen (das geht am besten mit der Grätenzange oder einernormalen, sauberen Pinzette). Dann kalt abspülen und gut trocken tupfen. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale nicht zu fein abreiben bzw. mit einem Zestenreißer abziehen. Dill waschen, gut trocken schütteln und zusätzlich trocken tupfen. Spitzen abzupfen und nicht zu fein hacken. Die Pfefferkörner in einen Mörser geben und grob zermahlen, anschließend mit Zatar, Salz und Zucker mischen.

2. Die Fischstücke mit der Hautseite nach unten nebeneinanderlegen – am besten in eine ausreichend große Schale mit etwas höherem Rand – und gleichmäßig mit der Gewürzmischung bestreuen. Die Gewürzmischung ganz leicht mit den Fingern ins Fischfleisch einmassieren, dann die Zitronenschale und den Dill daraufstreuen. Ein Filet mit der bestreuten Seite nach unten auf das andere legen und beides gut andrücken.

3. Eine Frischhaltefolie über die Schale spannen, sodass die Fischfilets vollständig abgedeckt sind. Ein Brett in Größe des Fischstücks auf die Fischfilets legen und beschwert mit vollen Flaschen oder Konserven in den Kühlschrank stellen, sodass die Filets so stark wie möglich zusammengepresst werden. Den Lachs 2 Tage im Kühlschrank beizen, dabei die Lachsstücke nach 1 Tag wenden, sodass das obere anschließend unten liegt, und dieses zuvor mit etwas von dem ausgetretenen Saft beträufeln. Die Filets anschließend wieder fest zusammendrücken und, wie beschrieben, beschweren und kühl stellen.

4. Am 3. Tag die Filets auseinandernehmen und mit Küchenpapier leicht trocken tupfen. Anschließend mit einem scharfen, dünnen Messer (am besten ein Fleisch- oder Filetiermesser) schräg in nicht zu dünnen Scheiben von der Haut schneiden.

 

AVOCADO-JOGHURT-DIP

  • 2 kleine reife Avocados
  • 1/2 Limette
  • 120 g griechischer Joghurt (10 % Fett)
  • Salz – Pfeffer
  • 1/3 Bund Schnittlauch
  • 2 EL gehackte Pistazienkerne

1. Die Avocados l.ngs halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale löffeln. Die Limette heiß waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Schale und 1 EL Saft mit Avocadofleisch und Joghurt fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und eventuell nochmals Limettensaft abschmecken. Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und unterheben. Den Dip mit Pistazienkernen bestreuen.

 

SÜSSKARTOFFEL LATKES

  • 700 g Süßkartoffeln
  • 1 große Zwiebel
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • Salz – Pfeffer
  • 2–3 Msp. Chilipulver
  • 2 Eier (Größe M)
  • 4–5 EL Maismehl (alternativ Semmelbrösel)
  • Butterschmalz zum Braten

1. Die Süßkartoffeln schälen und auf einer Rohkostreibe grob raspeln. Möglichst breitflächig auf einem sauberen Geschirrtuch ausbreiten, mit einem zweiten abdecken und gut ausdrücken, dann auf dem Tuch ruhen lassen.

2. Inzwischen die Zwiebel sch.len und fein würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken, Kreuzkümmel mit einem schweren Messer grob hacken. Beides mit den Süßkartoffelraspeln in eine Schüssel geben, kräftig mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Dann Eier und Mehl bzw. die Semmelbrösel unterarbeiten.

3. In einer großen beschichteten Pfanne ausreichend Butterschmalz erhitzen. Die Kartoffelmasse esslöffelweise abnehmen, als Häufchen in die Pfanne geben und mit dem Löffelrücken platt streichen. Bei mittlerer bis großer Hitze beidseitig jeweils 2–3 Minuten braun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die fertigen Latkes im 90 Grad Celsius warmen Ofen warmhalten und den Rest des Teiges, wie beschrieben, fertig braten.


Ein Rezept aus unserem Buch “Levante”

Die trendige Levante-Küche ist weit mehr als eine traditionelle Länderküche aus Syrien, dem Libanon, Israel oder Jordanien. Viele Gerichte basieren auf traditionellen orientalischen Speisen, bei denen frisches Gemüse, Hülsenfrüchte und reichlich Kräuter und Gewürze eine große Rolle spielen. Gleichzeitig ist sie aber auch offen und experimentierfreudig. Häufig ersetzen die Mezze, kleine Speisen in Portionsschälchen, ein ganzes Menü und laden dazu ein, sich ungezwungen mit Freunden und Familie an einer Tafel niederzulassen. Tanja Dusy präsentiert in 10 unterschiedlichen Food-Platten über 100 Rezepte, die die kulinarische Vielfalt des östlichen Mittelmeers in die eigenen vier Wände holt. Die Themen der Buffets reichen von Israeli Breakfast bis Shakshouka-Imbiss, von Barbecue bis Street Food, von Veggie-Platten bis orientalische Kaffeehaus-Sweets.
Gemeinsam orientalisch genießen: Opulente Mezze-Tafeln oder orientalische Snacks – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!

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