Tasty Friday – Original Wiener Schnitzel

Frage: Wie macht man ein echtes Wiener Schnitzel, Heinz Reitbauer?

Antwort: Das A und O eines Wiener Schnitzels: gutes Kalbfleisch, eine lockere Panade und ordentlich Bewegung in der Pfanne. Dann fließt das Fett immer wieder über das Schnitzel, und nach wenigen Sekunden fängt die Panade an zu soufflieren. Die typischen „Luftkissen“ machen das Wiener Schnitzel zu einem echten Original.

Die ausführliche Antwort findest du in “Nachgefragt” von Stefanie Hiekmann, aber das Rezept haben wir jetzt schon hier für dich.

 ZUTATEN (für 4 Personen, als Hauptspeise)

  • 4 Kalbsschnitzel, plattiert
  • Salz

Für die Panade

  • 300 g Mehl
  • 4 Eier
  • 300 g Semmelbrösel (am besten selbst gemacht)

Zum Ausbacken

  • 500 g Butterschmalz
  • 500 ml Sonnenblumenöl (je nach Pannengröße kann auch mehr Fett benötigt werden)

 

ZUBEREITUNG

1. Die Schnitzel einige Minuten bei Raumtemperatur temperieren lassen. Dann das Fleisch rundherum salzen.

2. Für die Panierstra.e das Mehl, die verschlagenen Eier und die Semmelbrösel jeweils in gro.e Schalen geben. Die Schnitzel erst im Mehl wenden, dann durch die verschlagenen Eier ziehen und zuletzt in den Bröseln wälzen. Die Brösel nur leicht andrücken.

3. Butterschmalz und .l in einer tiefen, steilen Pfanne langsam erhitzen. Mit einem kleinen Stück Schnitzel testen, ob es bereits die richtige Brattemperatur (rund 140 Grad) erreicht hat: Wenn dem so ist, steigen kleine Bläschen auf.

4. Dann die Schnitzel nacheinander ausbacken. Dazu die Pfanne und das Fett ständig in Bewegung halten. Nach 20–30 Sekunden f.ngt die Panade an, leicht zu br.unen. Jetzt das Schnitzel wenden und die Pfanne dabei unbedingt weiter in Bewegung halten. Zwischen dem Fleisch und der Panade breitet sich die austretende Feuchtigkeit aus, und kleine Luftpolster entstehen – die Panade beginnt zu „soufflieren“. Dabei sollte durch die Bewegung immer wieder das flüssige Fett über das Schnitzel schwimmen. Nach etwa 1.–2 Minuten ist das Schnitzel fertig und sollte vorher kurz auf einem Bogen Küchenkrepp ruhen, damit das überschüssige Fett aufgesaugt wird.

5. Das Schnitzel mit Petersilienkartoffeln und grünem Salat oder mit Kartoffel-Gurken-Salat und Preiselbeeren servieren – wie man es am liebsten mag!


Ein Rezept aus unserem Buch “Nachgefragt – 30 Spitzenköche verraten ihre Küchengeheimnisse”

Woher weiß ein Spitzenkoch, wann das Steak aus der Pfanne genommen werden muss? Was gehört zu exotischen Spezialitäten dazu und welche Möglichkeiten bieten die verschiedenen Zutaten und Gewürze? Der Hobby-Gourmet erhält hier Einblick in die raffinierten Küchengeheimnisse von Schuhbeck, Sarah Henke und anderen Fernsehköchen. Die Sterneküche hält spezielle Tipps für die Alltagsköche und auch für die Gastronomie bereit. Tim Raue, Roland Trettl und andere Küchenchefs geben ausführliche Antworten auf 30 interessanten Fragen zu ihren Kochgewohnheiten. Gleichzeitig helfen sie den Lesern mit ihrem fundierten Hintergrundwissen weiter. Damit hält die Spitzenküche zu Hause Einzug!

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